Lab Goua de Luang Prabang

Le Lab à base d’aubergines grillées est un plat traditionnel du Nord du Laos, servi lors d’un mariage, baptême, nouvel an,… « Sok Lab » (ໂຊກລາບ) signifiant « Chance » en laotien.

Ingrédients :

• 500 g de steak de bœuf haché
• 150-200 g de foie de bœuf
• 150 g de tripes de bœuf
• 1 cœur de bœuf
• une douzaine d’aubergines vertes asiatiques
• 5-6 gousses d’ail
• 5 échalotes
• 5 feuilles de combava
• Oignons verts
• 1 morceau moyen de galanga
• 1/2 càc de sel
• Du padek (poisson fermenté avec du son et du sel)
• Du nam pa (sauce de poisson)
• 50-70 g de riz gluant

• Herbes aromatiques à mélanger dans le mets : menthe, coriandre, oignon vert, phak hom Chiang Mai (ngo gai)

Préparer à l’avance :

Khao khoua : Griller à la poêle le riz gluant cru et écraser au pilon. Réserver.

1) Le bouillon : Dans une casserole, ajouter 2l d’eau, le sel, 2 tiges de citronnelle, 1/2 morceau de galanga, 2 feuilles de combava, le foie, le cœur et 1 càs de nam pa. Retirer le foie après 5 min de cuisson. Laisser cuire les autres ingrédients environ 30 min. Dans une autre casserole, cuire les tripes de bœuf dans de l’eau avec un peu de sel pendant 10 min. Une fois cuit, émincer le foie, le cœur et les tripes, Réserver. Verser le bouillon dans un grand bol. Il servira lors de la confection du Lab.

2) Dans une poêle, faire revenir la viande de bœuf avec 1 càs d’huile pendant 1-2min. Réserver.

3) Griller les aubergines entières (avec la peau), jusqu’à ce que celles-ci deviennent noires mais pas carbonisées. Faire légèrement griller 3 tiges d’oignons verts, 3-4 gousses d’ail et 2 échalotes – sans enlever leur peau afin de conserver leur parfum.
Retirer la peau de l’ail et de l’échalote. Mixer avec les aubergines et l’oignon vert. Réserver dans un grand saladier.

4) Émincer finement le reste d’ail, échalotes, feuilles de combava ainsi que le galanga et les faire frire dans 2 càs d’huile (végétale, d’olive,…). Réserver.

5) Hacher grossièrement les herbes aromatiques et réserver une poignée pour décorer le plat.

Préparation (une étape très importante) :

1) Mélanger délicatement avec une spatule en bois -au bout arrondi- sans s’arrêter de touiller, ajouter un peu de bouillon petit à petit, 1 càc de khao khoua, 1 càc de nam pa et 1 càc de padek. Renouveler au moins 4-5 fois l’opération.
A ce stade, le Lab commence à monter. Goûter.

2) Ajouter le reste des ingrédients (bœuf,…) – réserver plus tôt – dans le Lab. Mélanger.
S’il vous reste encore du bouillon, rajouter encore un peu.
(N’oubliez pas de garder une poignée d’herbes aromatiques pour décorer le plat.)

Servir avec du riz gluant (ou du riz parfumé) et son bouillon.

En accompagnement : feuilles de salade, concombre, radis, cresson,…
Herbes aromatiques tels que menthe, coriandre,… ainsi que le phak hom Chiang Mai (ngo gai), phak phèo (rau-ram) et le phak hom heuad (feuilles de shiso), petits piments frais si vous aimez.

ເຊີນແຊບ*

*(Seun sèb = Bon Appétit en lao)